A természetes kakaópor nyolcszor több antioxidánst tartalmaz, mint erősen alkalizált társa
Mi tulajdonképpen az alkalizálás?
Az alkalizálás során a kakaóport kémiailag kezelik, aminek következtében a végtermék pH-ja magasabb és módosulnak az érzékszervi jellemzők.
"Ha egy terméket egyszer már alkalizáltak, többé nem tekinthető természetesnek."
"Az alkalizálás általában abból áll, hogy természetes kakaót lúgos oldattal kevernek, és ezt a keveréket különböző hőmérsékleti és nyomásviszonyoknak teszik ki. Ha egy terméket egyszer már alkalizáltak, többé nem tekinthető természetesnek. Ezeket a termékeket a pH értékétől függően az alábbi csoportokba lehet sorolni: sötét természetes (ph 5 – 6), világos (pH 6 – 7,2), közepesen (pH 7,2 – 7,6), vagy erősen alkalizált kakaó (pH > 7,6). [...]
Több fajta alkalizáló szert alkalmaznak lúgosításra, nevezetesen NaOH, Na2CO3, NaHCO3, KOH, K2C03, KHCO3, (NaH4)2CO3, Ca(OH)2, és CaCO3. Ezek a sók mind engedélyezett adalékanyagok a svasság beállítására, amelyek maximális dózisát a jó gyártási gyakorlat határozza meg. Az alkálik külön, vagy kombinálva is használhatóak, hogy az adott szín előállását megfelelően indukálják."1
Miért előnyös az alkalizálás?
Az alkalizálás előnye a felhasználhatóságban és az ízélményben mutatkozik meg. Könnyebben oldódik és veszít a kakaó keserűségéből, amit egyes fogyasztók túl intenzívnek, kellemetlennek találnak.
"A várakozásoknak megfelelően, az erősen alkalizált termékek színe sötétebb…"
"A várakozásoknak megfelelően, az erősen alkalizált termékek színe sötétebb, enyhébbek bennük a fanyar, keserű és savas ízjegyek, valamint könnyebben oldódnak. Általánosságban, a természetes és enyhén alkalizált porokat csokoládé, tejcsokoládé, jégkrém, instant ital keverékek, bevonatok, töltelékek készítéséhez használják. A közepesen és erősen alkalizált kakaókat általában jégkrémek, sütik, kekszek, bevonatok és trüffelek készítéséhez használják. És végül a fekete porokat olyan termékek készítésénél használják, amelyeknek specifikus érzékszervi jellemzői vannak, mint például az Oreo-típusú kekszeknél."1
Mi a hátránya az alkalizálásnak, "Hollandosításnak"?
A szakirodalmi bizonyítékok azt mutatják, hogy a természetes kakaónak magas a flavanol (anitoxidáns) tartalma, de ha a kakaót lúggal kezelik (alkalizálják), vagy más néven Holland kakaót készítenek, a flavanol tartalom jelentősen csökken.
"Ez a tanulmány a fizikai és kémiai összetételét vizsgálja, a természetes, az enyhén, közepesen, és erősen alkalizált kakaóporoknak.
A természetes, nem alkalizált poroknak van a legmagasabb ORAC értéke és totál poli-fenol és flavanol tartalma. Ezek a kémiai vizsgálatok egyenletes csökkenést mutattak a kakaópor pH értékének növekedése mentén. Hasonlóképpen a flavanol monomerek, oligomerek és polimerek mind csökkenést mutattak, amikor a kakaópor végtermék pH-ja növekedett. [...] Az átlagos totál flavanol koncentráció 34,6 ± 6,8 mg/g volt a természetes kakaóporok esetén, 13,8 ± 7,3 mg/g az enyhén alkalizált kakaópor esetén, 7.8 ± 4.0 mg/g a közepesen alkalizált és 3.9 ± 1.8 mg/g az erősen alkalizált poroknál."2
Lehet-e finom egy természetes kakaópor?
Természetesen lehet. Számos nem alkalizált kakaópor van a piacon. Ezek viszont nem ritkán tartalmaznak cukrot, egyéb adalék anyagot.
" ...csupán mechanikai módszerekkel távolítják el a kakaóvaj egy részét a kakaóbabból."
A természetes kakaópor készítése során, csupán mechanikai módszerekkel távolítják el a kakaóvaj egy részét a kakaóbabból. A kakaópor esetén is igaz, hogy minél jobb minőségű és finomabb a kakaóbab amiből készül, annál finomabb és gazdagabb beltartalmú a kakaópor maga.
Ha szeretnéd megtapasztalni milyen amikor süti, vagy kakaó készítés közben a természetes, Fino de Aroma minőségű ecuadori kakaópor illata lengi be a lakást, próbáld ki az adalékanyagmentes, természetes ECUADORI kakaóporunkat. Legjobb mézzel!
Felhasznált irodalom:
