A Chocorino honlapja a legjobb felhasználói élmény érdekében sütiket (cookie) alkalmaz. Weboldalunk használatával jóváhagyod a sütik használatát. További tudnivalók

A természetes kakaópor nyolcszor több antioxidánst tartalmaz, mint erősen alkalizált társa

A Holland kakaópor méltán népszerű sokoldalú felhasználhatósága, szép színe miatt. A beltartalmi értékeiről viszont igen ritkán esik szó. Nem véletlenül…

Mi tulajdonképpen az alkalizálás?

Az alkalizálás során a kakaóport kémiailag kezeleik, aminek következtében a végtermék pH-ja magasabb és módosulnak az érzékszervi jellemzők.

alkalizalt kakaopor

"Ha egy terméket egyszer már alkalizáltak, többé nem tekinthető természetesnek."

 

"Az alkalizálás általában abból áll, hogy természetes kakaót lúgos oldattal kevernek, és ezt a keveréket különböző hőmérsékleti és nyomásviszonyoknak teszik ki. Ha egy terméket egyszer már alkalizáltak, többé nem tekinthető természetesnek. Ezeket a termékeket a pH értékétől függően az alábbi csoportokba lehet sorolni: sötét természetes (ph 5 – 6), világos (pH 6 – 7,2), közepesen (pH 7,2 – 7,6), vagy erősen alkalizált kakaó (pH > 7,6). [...]
Több fajta alkalizáló szert alkalmaznak lúgosításra, nevezetesen NaOH, Na2CO3, NaHCO3, KOH, K2C03, KHCO3, (NaH4)2CO3, Ca(OH)2, és CaCO3. Ezek a sók mind engedélyezett adalékanyagok a svasság beállítására, amelyek maximális dózisát a jó gyártási gyakorlat határozza meg. Az alkálik külön, vagy kombinálva is használhatóak, hogy az adott szín előállását megfelelően indukálják."1

Miért előnyös az alkalizálás?

Az alkalizálás előnye a felhasználhatóságban és az ízélményben mutatkozik meg. Könyebben oldódik és veszít a kakaó keserűségéből, amit egyes fogyasztók túl intenzívnek, kellemetlennek találnak.

sütemény kakaóporral

"A várakozásoknak megfelelően, az erősen alkalizált termékek színe sötétebb…"

"A várakozásoknak megfelelően, az erősen alkalizált termékek színe sötétebb, enyhébbek bennük a fanyar, keserű és savas ízjegyek, valamint könnyebben oldódnak. Általánosságban, a természetes és enyhén alkalizált porokat csokoládé, tejcsokoládé, jégkrém, instant ital keverékek, bevonatok, töltelékek készítéséhez használják. A közepesen és erősen alkalizált kakaókat általában jégkrémek, sütik, kekszek, bevonatok és trüffelek készítéséhez használják. És végül a fekete porokat olyan termékek készítésénél használják, amelyeknek specifikus érzékszervi jellemzői vannak, mint például az Oreo-típusú kekszeknél."1

 

Mi a hátránya az alkalizálásnak, "Hollandosításnak"?

A szakirodalmi bizonyítékok azt mutatják, hogy a természetes kakaónak magas a flavanol (anitoxidáns) tartalma, de ha a kakaót lúggal kezelik (alkalizálják), vagy más néven Holland kakaót készítenek, a flavanol tartalom jelentősen csökken. 

"Ez a tanulmány a fizikai és kémiai összetételét vizsgálja, a természetes, az enyhén, közepesen, és erősen alkalizált kakaóporoknak.

A természetes, nem alkalizált poroknak van a legmagasabb ORAC értéke és totál poli-fenol  és flavanol tartalma. Ezek a kémiai vizsgálatok egyenletes csökkenést mutattak a kakaópor pH értékének növekedése mentén. Hasonlóképpen a flavanol monomerek, oligomerek és polimerek mind csökkenést mutattak, amikor a kakaópor végtermék pH-ja növekedett. [...] Az átlagos totál flavanol koncentráció 34,6 ± 6,8 mg/g volt a természetes kakaóporok esetén, 13,8 ± 7,3 mg/g az enyhén alkalizált kakaópor esetén, 7.8 ± 4.0 mg/g a közepesen alkalizált és 3.9 ± 1.8 mg/g az erősen alkalizált poroknál."2

 

Lehet-e finom egy természetes kakaópor?

Természetesen lehet. Számos nem alkalizált kakaópor van a piacon. Ezek visznt nem ritkán tartalmaznak cukrot, egyéb adalék anyagot.

természetes kakaópor

" ...csupán mechanikai módszerekkel távolítják el a kakaóvaj egy részét a kakaóbabból."

A természetes kakaópor készítése során, csupán mechanikai módszerekkel távolítják el a kakaóvaj egy részét a kakaóbabból. A kakaópor esetén is igaz, hogy minél jobb minőségű és finomabb a kakaóbab amiből készül, annál finomabb és gazdagabb beltartalmú a kakaópor maga.

 

Ha szeretnéd megtapasztalni milyen amikor süti, vagy kakaó készítés közben a természetes, Fino de Aroma minőségű ecuadori kakaópor illata lengi be a lakást, próbáld ki az adalékanyagmentes, természetes ECUADORI kakaóporunkat. Legjobb mézzel!

ECUADORI kakaópor

 

Felhasznált irodalom:

1: Changes in cocoa properties induced by the alkalization process (https://doi.org/10.1111/1541-4337.12581)

2: Impact of Alkalization on the Antioxidant and Flavanol Content of Commercial Cocoa Powders (https://doi.org/10.1021/jf801670p)