A Chocorino honlapja a legjobb felhasználói élmény érdekében sütiket (cookie) alkalmaz. Weboldalunk használatával jóváhagyod a sütik használatát. További tudnivalók

Kakaóbab Kisokos I. - Útmutató az antioxidáns ételek királynőjéhez

Szárított, pörkölt, ehető, mire jó? Számtalan kérdés és tévhit van a köztudatban a kakaóbabokról. Most ezeket járjuk körül.

Egyre többen kíváncsiak a kakaóbabra, főleg a pozitív egészségügyi hatásai miatt, viszont kevés helyen lehet használható információt találni róla. 

A kakaóbab egy igazi Superfood erről már korábbi bejegyzésünkben olvashattatok. Tudjuk, hogy gluténmentes, laktózmentes, és számos ásványi anyag megtalálható benne. De vajon melyik formában tartalmazza a legtöbb antioxidánst, és melyik a legfinomabb?

 

Feldolgozottság alapján 3 típust különböztethetünk meg.

 

1. Napon szárított kakaóbab

 

Fermentálás után a kakaóbabot kiterítik és hagyják, hogy a napon szépen megszáradjanak. A szárítás történhet mesterségesen is, így ha pörköletlen kakaóbabot veszünk, nem tudhatjuk biztosan, hogyan szárították. Nálunk csak napon szárított fajta van.

A napon szárított kakaóbabnak van a legnaturálisabb és legkesernyésebb íze.

 

2. Kíméletesen pörkölt kakaóbab

 

A kíméletesen pörkölt kakaóbabot mi magunk pörköljük, és nagyon figyelünk rá, hogy a  130 °C-os hőmérsékletet ne lépjen túl a kakaóbab a folyamat során és a pörkölési idő nem lehet 30 percnél hosszabb.

Ebben a kakaóbabban már érezhetően megvannak a csokoládéra jellemző ízjegyek, kevésbé intenzíven és a pörköltes, füstös íz még nem annyira tetten érhető.

 

3. Intenzíven pörkölt kakaóbab

 

Az intenzíven pörkölt kakaóbabot magasabb hőmérsékleten, és hosszabb ideig pörkölik, akár 190 °C-ot is elérhet a folyamat során.

Íze markánsabb, füstösebb jobban emlékeztet a csokoládéra. 

 

Melyikben van a legtöbb antioxidáns?

Az ételek teljes antioxidáns kapacitását az ORAC (Szabadgyök Elnyelő Kapacitás) értékkel szokták meghatározni. Minél magasabb, annál jobb antioxidánsról van szó. A kakaóbab ORAC értéke magasabb, mint a legismertebb antioxidáns gyümölcsöknek, például acai bogyó. Néhány szemléletes példa (ORAC értékek):

  • Kíméletesen pörkölt ecuadori kakaóbab: 463 958 µmol TE/g.
  • Kíméletesen pörkölt elefántcsont parti kakaóbab: 190 423 µmol TE/g.
  • Szegfűszeg: 111 490 µmol TE/g.
  • Acai bogyó por: 99 700 µmol TE/g.

 

Nem ismert tény, hogy pörkölés során nem egyértelmű az antioxidáns tartalom csökkenése, sőt! Ha nem túl magas hőmérsékleten pörkölik a szemeket, akkor az első 10-20 percben az antioxidáns tartalom növekszik. Ezután csökkenni kezd, ami drasztikus is lehet magas hőmérsékleten. Emiatt nagyon fontos a pörkölés körülményeinek ellenőrzése, ha fontos szempont a minél magasabb antioxidáns tartalom.

További érdekesség, hogy míg a bogyós gyümölcsökről sokan tudják, hogy magas antioxidáns tartalmúak, kevesebben tudják, hogy amint fent is látható van néhány fűszer, ami különsen gazdag antioxidánsokban (pl.: szegfűszeg, kurkuma, oregano, fahéj). A legerősebb antioxidáns pedig a kakaóbab, mégpedig kíméletesen pörkölve. 

Az általunk használt ecuadori babok, mind íz, mind antioxidáns tartalom szempontjából az egyik leggadzagabbnak mondhatóak a világon. 

V.-D. Alma

Felhasznált Irodalom:

USDA Database for the Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods, Release 2

The Effects of Roasting Time and Temperature on the Antioxidant Capacity of Cocoa Beans