Kakaóbab Kisokos I. - Útmutató az antioxidáns ételek királynőjéhez
Egyre többen kíváncsiak a kakaóbabra, főleg a pozitív egészségügyi hatásai miatt, viszont kevés helyen lehet használható információt találni róla.
A kakaóbab egy igazi Superfood erről már korábbi bejegyzésünkben olvashattatok. Tudjuk, hogy gluténmentes, laktózmentes, és számos ásványi anyag megtalálható benne. De vajon melyik formában tartalmazza a legtöbb antioxidánst, és melyik a legfinomabb?
Feldolgozottság alapján 3 típust különböztethetünk meg.
1. Napon szárított kakaóbab
Fermentálás után a kakaóbabot kiterítik és hagyják, hogy a napon szépen megszáradjanak. A szárítás történhet mesterségesen is, így ha pörköletlen kakaóbabot veszünk, nem tudhatjuk biztosan, hogyan szárították. Nálunk csak napon szárított fajta van.
A napon szárított kakaóbabnak van a legnaturálisabb és legkesernyésebb íze.
2. Kíméletesen pörkölt kakaóbab
A kíméletesen pörkölt kakaóbabot mi magunk pörköljük, és nagyon figyelünk rá, hogy a 130 °C-os hőmérsékletet ne lépjen túl a kakaóbab a folyamat során és a pörkölési idő nem lehet 30 percnél hosszabb.
Ebben a kakaóbabban már érezhetően megvannak a csokoládéra jellemző ízjegyek, kevésbé intenzíven és a pörköltes, füstös íz még nem annyira tetten érhető.
3. Intenzíven pörkölt kakaóbab
Az intenzíven pörkölt kakaóbabot magasabb hőmérsékleten, és hosszabb ideig pörkölik, akár 190 °C-ot is elérhet a folyamat során.
Íze markánsabb, füstösebb jobban emlékeztet a csokoládéra.
Melyikben van a legtöbb antioxidáns?
Az ételek teljes antioxidáns kapacitását az ORAC (Szabadgyök Elnyelő Kapacitás) értékkel szokták meghatározni. Minél magasabb, annál jobb antioxidánsról van szó. A kakaóbab ORAC értéke magasabb, mint a legismertebb antioxidáns gyümölcsöknek, például acai bogyó. Néhány szemléletes példa (ORAC értékek):
- Kíméletesen pörkölt ecuadori kakaóbab: 463 958 µmol TE/g.
- Kíméletesen pörkölt elefántcsont parti kakaóbab: 190 423 µmol TE/g.
- Szegfűszeg: 111 490 µmol TE/g.
- Acai bogyó por: 99 700 µmol TE/g.
Nem ismert tény, hogy pörkölés során nem egyértelmű az antioxidáns tartalom csökkenése, sőt! Ha nem túl magas hőmérsékleten pörkölik a szemeket, akkor az első 10-20 percben az antioxidáns tartalom növekszik. Ezután csökkenni kezd, ami drasztikus is lehet magas hőmérsékleten. Emiatt nagyon fontos a pörkölés körülményeinek ellenőrzése, ha fontos szempont a minél magasabb antioxidáns tartalom.
További érdekesség, hogy míg a bogyós gyümölcsökről sokan tudják, hogy magas antioxidáns tartalmúak, kevesebben tudják, hogy amint fent is látható van néhány fűszer, ami különsen gazdag antioxidánsokban (pl.: szegfűszeg, kurkuma, oregano, fahéj). A legerősebb antioxidáns pedig a kakaóbab, mégpedig kíméletesen pörkölve.
Az általunk használt ecuadori babok, mind íz, mind antioxidáns tartalom szempontjából az egyik leggadzagabbnak mondhatóak a világon.
Nézd meg kakaóbab termékeinket ITT és válaszd ki kedvencedet!
V.-D. Alma
élelmiszermérnök
Felhasznált Irodalom:
USDA Database for the Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods, Release 2
The Effects of Roasting Time and Temperature on the Antioxidant Capacity of Cocoa Beans
